Квашение и брожение: полезная находка древнего человека или вред здоровью?
Квасной в Библии называют пищу, приготовленную с помощью квашения и брожения. Древние люди встречались с этой пищей случайно. Утверждают, например, что первой такой пищей были перезревшие и забродившие ягоды винограда. С ними, как уже сказано, связывают появление вина в обиходе человечества, однако при доступе воздуха вряд ли в этих ягодах могло накопиться много алкоголя — скорее, он превращался в кислоту.
Широкое использование брожения и квашения стало возможным лишь с переходом человечества к оседлому образу жизни и развитию сельского хозяйства. В сельскохозяйственных цивилизациях люди случайно встретились с явлением закисания теста и молока. Хлеб из закисшего теста получался вкуснее. Из молока под влиянием квашения также стали получаться приятные на вкус напитки, и людям это понравилось.
Брожение и квашение обусловлено развитием в пище микроскопических организмов, в том числе дрожжей и молочнокислых бактерий. Их ферменты осуществляют превращение углеводов пищи в спирт (если пища бродит без доступа кислорода) или молочную и другие кислоты.
Подвергшиеся брожению и квашению продукты приобретают новые полезные для человека свойства. Хлеб за счет выделившегося при брожении углекислого газа становится более пористым и легче переваривается. Из хлеба дрожжевого приготовления легче усваиваются кальций, цинк, железо и некоторые другие минеральные вещества. Питание бездрожжевым хлебом, напротив, обедняет организм этими веществами. Так, на Ближнем Востоке отмечались нарушения полового развития мальчиков, связанные с плохим усвоением цинка из бездрожжевого хлеба.
И. И. Мечников разработал концепцию продления жизни, основанную на использовании болгарской простокваши. Последователем его стал американский натуропат П. Брэгг, призывавший есть ради укрепления здоровья квашеную капусту. Дело в том, что при квашении молока и капусты образуется молочная кислота, благоприятно воздействующая на кишечник и препятствующая развитию в нем гнилостных бактерий. Пропионовокислые бактерии, используемые в заквасках для производства некоторых сортов сыра, обогащают его витамином В12. И не верьте рассказам об использовании в производстве сыра опасной для человеческого организма плесени…
Источник: диета 2 рецепты
Комментариев нет:
Отправить комментарий